Viande végétale, viande cellulaire, voilà des termes qui reviennent fréquemment sur la toile. Fort médiatisée depuis plusieurs mois, dans un contexte environnemental pour le moins perturbé, la « fausse viande » a le vent en poupe. Il faut dire que les chiffres sont alarmants : la Terre devrait atteindre 9,7 milliards d’humains d’ici 2050 selon l’ONU. Autrement dit, 2 milliards de bouches supplémentaires à nourrir, avec des taux de pollution qui ne cessent de monter. L’une des principales causes : les émissions de CO2, dues aux transports, mais également à l’élevage, principalement bovin.

Au milieu de cette effervescence, de nouveaux produits industriels apparaissent pour s’accaparer un secteur évalué à 1 700 milliards d’euros. Les spécialistes du cabinet Kearney, prévoient une baisse de consommation de la viande animale. Elle devrait diminuer de 33% d’ici 2040, au profit de la fausse viande. Ainsi la consommation de viande végétale augmenterait de 9% entre 2025 et 2050, et la viande dite « cellulaire », de 44%.

Tableau présentant l'évolution des parts de marché de la viande de 2025 à 2040

Répartition du marché, en valeur, des différents types de viande de 2025 à 2040. Image : Siècle Digital. Source : Kearney.

Toujours d’après les prévisions établies par ce cabinet de conseil en stratégie, les alternatives proposées à la viande d’origine animale ont “le potentiel de surmonter la plupart des défis agricoles éthiques et écologiques, car aucun dommage animal et beaucoup moins de bétail, de terres et d’eau sont nécessaires”. Toutefois “la consommation d’énergie sous forme de chauffage et de refroidissement est actuellement très élevée (bien qu’elle devrait diminuer considérablement au cours de la prochaine décennie)”. Il convient de rappeler que cette étude s’appuie sur des expertises de l’industrie : “ Selon les experts de l’industrie, des économies d’énergie de plus de de 80% peuvent être réalisées lors de la production à grande échelle avec des bioréacteurs optimisés”.

Procédé de création de viande végane de substitution.

1. Isolation et fonctionnalisation 2. Formulation 3. Processing
• Les protéines végétales sont extraites des plantes.
• Les protéines sont hydrolysées pour améliorer leur trait fonctionnel.
• Des liants, des graisses et des arômes sont ajoutés pour améliorer le profil sensoriel.
• Des nutriments sont ajoutés pour atteindre au moins la quantité de nutriments présents dans la viande.
• Le mélange est transformé en produit final par étirage, pétrissage, traitement par cisaillement, formage à la presse, pliage, superposition ou extrusion.

Procédé de création de viande cellulaire.

1. Séquençage de cellule 2. Prolifération cellulaire 3. Perfusion
• Une cellule souche adulte est extraite d’un animal.
• Une seule cellule suffit pour le processus et l’animal peut continuer à vivre.
Les cellules sont ajoutées à un bioréacteur en même temps que les milieux de culture cellulaire, ce qui provoque la prolifération des cellules.
• Il en résulte une croissance exponentielle de la cellule souche adulte.
• Les cellules sont alimentées par un milieu contenant des acides aminés, des sels, des sucres et des molécules de signalisation.
Un changement des conditions de culture pousse la cellule à se différencier en muscle, graisse et tissu conjonctif.
• Les cellules sont structurées en fibres musculaires.
• Les fibres musculaires sont combinées avec de la graisse pour former la viande.

Aussi le cabinet prévoit une augmentation des ventes de viande végétale à court terme, tandis que la viande cellulaire, encore appelée artificielle, ou cultivée, devrait ensuite prendre le pas dans les prochaines décennies. Cette dernière utilisant des cellules souches, autrement dit fonctionnant sur le principe in vitro, doit encore faire ses preuves : sur le plan financier d’abord, car cette technique est encore bien trop coûteuse pour rivaliser avec la viande animale, et sur le plan éthique.

Parmi les sociétés à l’origine de ces alternatives, une en particulier semble se démarquer : Beyond Meat. Connue pour ses produits d’origine végétale, les ventes de l’entreprise ont explosé cette année, lui valant même une place en Bourse courant 2019. Pour autant, en dépit d’un grand nombre de personnes s’étant laissé séduire ces derniers temps, ce type de produit suscite beaucoup d’interrogations. De quoi parle-t-on exactement ? Comment sont constitués ces aliments ? Vont-ils vraiment diminuer les impacts écologiques de l’agriculture ? Peuvent-ils être considérés comme un réel produit de substitution de la viande animale pour l’humain ? Sont-ils voués à devenir des produits de grande consommation ?

Une tentative de réponse aux problèmes écologiques ?

Si l’on s’amusait à recenser le nombre de documentaires ou de reportages consacrés à ce sujet, nous pourrions sans nul doute les compter par dizaine. À l’évidence, cet engouement tient en partie aux conditions environnementales fort préoccupantes pour l’avenir de notre planète.

Dans les faits, chacun reconnaît que les taux de pollution doivent absolument être réduits. Les émissions de gaz, principalement le CO2, sont désormais trop importantes pour qu’elles puissent être éliminées naturellement à terme dans l’atmosphère. La hausse des productions entraîne une déforestation, et il n’y a plus assez d’arbres pour absorber correctement les émissions de CO2. Par effet de serre, les températures sont à la hausse, et provoquent essentiellement la fonte des glaces, qui laisse présager des conditions écologiques catastrophiques si rien ne change.

Aussi, une majeure partie des gouvernements, et des populations, se sentent – du moins se prétendent – fort préoccupés par ce qui, dès lors, a communément été appelé « le réchauffement climatique ».

Sans plus entrer dans les détails d’ordre purement écologique, il est clair désormais que certaines activités sont plus polluantes : la production de plastique, les gaz pétroliers, et l’élevage du bétail. Sur ce dernier point, c’est surtout l’élevage bovin qui est pointé du doigt en ce moment. Ceci pour trois raisons : la déforestation pour laisser place aux productions fourragères destinées à l’alimentation des animaux, le méthane libéré par les ruminants par éructation (fermentation dans la panse), la consommation d’eau nécessaire.

Alors que les pouvoirs politiques en place peinent à établir un plan efficace d’ordre écologique, social, et financier, ils imposent trop souvent des normes à la limite de l’anecdotique ou inadaptées. Les industriels, eux, ont su prendre une longueur d’avance, et tenir compte de certains aspects pour produire des aliments susceptibles d’intéresser « pas mal de monde ».

En réfléchissant un peu à la question, l’industrie de la viande semble vouloir faire émerger deux grandes tendances : la production de viande végétale, d’une part, et la production de viande cellulaire, d’autre part.

Ne nous y trompons pas, il y a bien évidemment des motivations financières derrière tout cela, et la communication mise en place autour de ces nouveaux produits de substitution semble disposer de beaucoup de moyens. Toutefois, le problème n’en reste pas moins réel : parmi les résolutions écologiques qu’il serait nécessaire de prendre, la diminution des élevages semble inévitable. La question est de savoir sous quels délais peut-on raisonnablement envisager cette réduction ? Et ce, compte tenu des éventuelles difficultés de production, des conditions économiques et sociales au niveau mondial, des besoins nutritionnels de l’humain, des populations actuellement sous-alimentées, et du bien-être animal.

C’est en essayant de tenir compte de tous ces aspects qu’il nous a paru intéressant de traiter le « cas » de l’avenir supposé de ce qu’on appelle la « fausse viande », en nous attardant sur les projets de l’entreprise Beyond Meat.

Une viande de substitution à base de plantes, qu’en pensent les spécialistes ?

D’après les informations recueillies sur le site de Beyond Meat, voici le processus engagé lors de la production : les composants proviennent directement de plantes, plus précisément de pois, fèves, riz brun, haricots mungo, et tournesol. La fibre obtenue à partir de ces protéines végétales nécessite la mise en œuvre d’un processus qui associe des étapes de réchauffement, de refroidissement, et de pression.

Cette matière première est ensuite mélangée à d’autres composants : des minéraux (calcium, fer, sel, chlorure de potassium), des graisses (du beurre de cacao, de l’huile de noix de coco, de tournesol, et de colza), des colorants (de l’extrait de jus de betterave, de jus de pomme, et des arômes naturels, dont l’origine n’est pas précisée). Le tout mixé avec une quantité suffisante de glucides, type fécule de pomme de terre, et des additifs alimentaires type méthylcellulose (sous forme de fibre végétale).

De prime abord, les avantages d’un tel produit sont nombreux et « le sujet est porteur et voué au succès, à condition de tenir compte de plusieurs éléments », explique Dominique Fournier, Docteur vétérinaire spécialisé en maladies infectieuses et vaccinologie, ancien directeur général de Filavie, laboratoire pharmaceutique.

Des contraintes liées à la capacité de production

La distribution de la viande végétale ne peut être réellement abordée sans tenir compte de deux grands principes : un système de production adéquat, et un prix adapté. « Il convient tout d’abord de trouver rapidement un process de production industriel économiquement acceptable pour un produit alimentaire, même cher », poursuit-il.

Siècle Digital : Pensez-vous que ce type de produit puisse remplacer la production de viande animale sur le long terme ?

Dominique Fournier : « Le coût actuel de production élevé, et les difficultés techniques pour établir une production à grande échelle, ne peuvent entrer en concurrence avec les prix appliqués à la viande animale, notamment en grande surface. En particulier ceux de la volaille. Si je me mets à la place de celui qui veut lancer ce type de produit, il faut selon moi en faire un produit alimentaire haut de gamme. À un prix donc élevé, quitte à le baisser par la suite. En faire une protéine bon marché ne saurait la rendre compétitive pendant encore assez longtemps face au poulet et au porc. »

Des bienfaits écologiques qui restent flous

SD : Si les produits Beyond Meat sont voués à rester plus chers que la viande animale, il semblerait qu’ils ne correspondent qu’à un certain type de public. Qu’en pensez-vous ?
DF : « Oui, et particulièrement les végétariens ou les vegans. Il faut toutefois s’assurer que les produits contiennent de la vitamine B12, sans laquelle l’humain ne peut pas vivre. Nombreux sont ceux qui ingèrent des pilules à côté de leur régime alimentaire. »

SD : Et du point de vue de la composition du produit en lui-même, possède-t-il certaines vertus ?
DF : « Si les avantages de la viande végétale proposée par Beyond Meat sont évidents, s’agissant d’un produit naturel, pur, sans résidu, sans aucun agent microbien – à l’inverse de la viande animale qui n’est pas stérile – il paraît important de ne pas occulter les faits déjà énoncés. »

SD : En conclusion, que diriez-vous sur l’avenir de ce produit ?
DF : « Si ce type de produit peut en effet apporter un complément nutritif fort intéressant pour la santé au sein d’un régime végétarien, végétalien, ou vegan, il n’est pas encore possible de compter sur une distribution suffisamment large pour venir remplacer la viande animale. Et si les entreprises telle que Beyond Meat présentent leur produit comme l’avenir de la protéine, il convient de préciser que cet avenir est encore très lointain. D’autre part, il n’est pas encore démontré que le process de fabrication de viande végétale soit plus écologique et plus respectueux de l’environnement que l’élevage bovin. Par exemple : il y a un besoin important d’énergie pour faire fonctionner les usines de production ; quels sont les rejets et déchets de ces usines ; pour la production de la matière première végétale, besoin aussi de beaucoup d’énergie (et quelle forme d’énergie ? électricité ? pétrole ? …), de traitements pour des rendements élevés, et d’eau. Le bilan carbone de cette production de viande végétale sera-t-il meilleur que celui de l’élevage … ? »

Il n’y a pas encore assez de recul pour répondre à ces questions. Elles sont d’autant plus importantes qu’il y a parfois de quoi se mélanger les pinceaux. Le dernier rapport FAO des Nations Unies (Food and Agriculture Organization), établissait en 2013 que l’élevage de bétail dépassait les taux de pollution du transport, soit 14,5% contre 14% en 2005. Depuis, ces chiffres reviennent souvent dans les débats. Toutefois certains ont tenu à préciser quelques points, comme Jean-François Hocquette, et Jean-Louis Peyraud, tous deux chercheurs à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) : « Le calcul pour l’élevage émane de la FAO, sur le modèle des analyses de cycle de vie, qui inclut diverses dimensions de l’élevage. Alors que le calcul pour les transports, qui émane du GIEC, ne prend en compte que les émissions de GES [gazs à effet de serre, ndlr] des véhicules en circulation. Par la méthode d’analyse de cycle de vie, cette valeur serait beaucoup plus élevée », publiaient-il dans leur étude en 2017.

Celle-ci tient également à éclaircir un élément souvent repris, la consommation d’eau réelle dans les élevages :

On trouve très fréquemment le chiffre de 15 000 litres d’eau consommée pour produire un kg de viande. Mais ce chiffre, obtenu par la méthode de « water footprint » (empreinte eau) englobe l’eau bleue (eau réellement consommée par les animaux et l’irrigation des cultures), l’eau grise (eau utilisée pour dépolluer les effluents et les recycler) et l’eau verte (eau de pluie). Or cette méthode a été conçue pour des sites industriels et ne tient pas compte des cycles biologiques. En réalité 95% de cette empreinte eau correspond à l’eau de pluie, captée dans les sols et évapotranspirée par les plantes, et qui retourne de fait dans le cycle de l’eau. Ce cycle continuera même s’il n’y a plus d’animaux. La communauté scientifique considère qu’il faut entre 550 à 700 litres d’eau pour produire 1kg de viande de bœuf. En eau utile, il faut 50 litres.

D’autre part, une étude a été menée sur les impacts environnementaux de la production des produits Beyond Meat en 2017. Celle-ci a été commanditée par la société elle-même, ayant fait appel au Centre de soutien au développement durable, rattaché à l’Université du Michigan.

D’après cette étude, il semblerait que Beyond Meat émette 90% de moins de gaz à effet de serre ; utilise 46% de moins en énergie renouvelable, 99% de moins en eau usée, et 93% de terre en moins que l’élevage bovin.

Il est toutefois très difficile de reconnaître la validité d’une telle étude. Si les auteurs déclarent avoir réalisé une analyse du cycle de vie (ACV), il n’empêche que l’analyse des données n’a pu être appliquée à tous les éléments. D’après l’Ademe, l’Agence de l’environnement de la Maîtrise de l’Énergie, la robustesse d’une ACV tient à une double approche :

Qu’il s’agisse d’un bien, d’un service, voire d’un procédé, toutes les étapes du cycle de vie d’un produit sont prises en compte pour l’inventaire des flux, du « berceau à la tombe » : extraction des matières premières énergétiques et non énergétiques nécessaires à la fabrication du produit, distribution, utilisation, collecte et élimination vers les filières de fin de vie ainsi que toutes les phases de transport.

Or, les auteurs précisent que l’ACV ne porte que sur certains points, excluant une étape en particulier, et pas des moindre : la culture de la fibre bambou, et l’isolation de la protéine. D’autre part, les biens d’équipement et l’infrastructure n’ont pas été évalués, même chose pour l’élimination des déchets.

En outre, les données analysées ont été majoritairement, et directement, fournies par Beyond Meat, autrement dit, aucun échantillon, prélèvement, tests n’ont été effectués. Aucune mesure ou récupération de données n’ont été réalisées sur les lieux de production : « La plupart des données ont été fournies par Beyond Meat, y compris des informations sur la formulation des produits, le traitement, la consommation d’énergie du procédé, l’emballage, le stockage et la distribution. Des informations supplémentaires sur les ingrédients clés, les consommables de production et les emballages ont été collectées auprès des fournisseurs respectifs. »

D’autre part, l’Agence précise qu’une ACV se fonde sur l’analyse des « flux entrants et sortants » :

On appelle « flux » tout ce qui entre dans la fabrication du produit et tout ce qui sort en matière de pollution. Parmi les flux entrants, on trouve, par exemple, ceux des matières et de l’énergie : ressources en fer, eau, pétrole, gaz. Quant aux flux sortants, ils peuvent correspondre aux déchets, émissions gazeuses, liquide rejeté, etc.
La collecte des informations relatives aux flux est une étape importante de l’ACV. Ils sont quantifiés à chaque étape du cycle et correspondent à des indicateurs d’impacts potentiels sur l’environnement. La complexité des phénomènes en jeu et de leurs interactions est une source d’incertitude sur la valeur réelle des impacts, c’est pourquoi on les qualifie de « potentiels ».

Une nouvelle fois, l’étude risque d’être approximative sur ce point, car à défaut d’avoir pu récupérer l’ensemble de ces flux, des données de substitution ont été appliquées, jugées fiables car fondées sur des « hypothèses prudentes concernant les impacts environnementaux » : “Pour les processus à l’intérieur des limites du système, toutes les données disponibles sur les flux d’énergie et de matières ont été incluses dans le modèle.”

Pour finir, en 2017, Beyond Meat n’exportait pas encore à l’étranger. Désormais Beyond Meat a passé des contrats avec McDonald’s, ou Burger King. Plus récemment encore, fin janvier 2020, la société a passé un contrat pour être distribuée dans des enseignes comme Franprix, Monoprix, et Casino. L’impact sur l’environnement ne peut donc être aussi restreint que celui calculé par l’étude comparative, du point de vue de la distribution et du CO2 libéré dans les transports.

Un intérêt nutritif discutable

L’aspect écologique remis dans son contexte, qu’en est-il des valeurs nutritives ? Pour répondre sur ce point, Siècle Digital a également fait appel à une diététicienne-nutritionniste. Exerçant en cabinet libéral à Lyon, Séverine Perrichon, est également enseignante en diététique et nutrition à l’Ecole de Diététique et Nutrition Humaine (EDNH) de Lyon.

SD : Que pensez-vous de la viande végétale proposée par Beyond Meat de manière générale ?
Séverine Perrichon : « Ce qui est ennuyeux à mon sens, c’est de ne pas avoir accès aux valeurs nutritionnelles sur le site, qui lorsqu’il nous est proposé d’avoir plus d’informations, nous renvoie simplement aux images des produits. »

En effet, les valeurs nutritionnelles sont accessibles au dos de l’emballage du produit, mais pas sur le site.

Et la diététicienne d’ajouter : « D’autre part, j’ai un problème avec les additifs. On retrouve de la Méthylcellulose, autrement dit l’agent de texture E461, qui fait partie des additifs qui sont classés rouge, et déconseillés aux enfants, et femmes enceintes. Il est également indiqué que les produits comprennent des arômes naturels, ce qui ne veut pas forcément dire naturel à 100%. »

Annie Ferland, nutritionniste et Docteure en pharmacie, a comparé les valeurs nutritives entre le steak végétal proposé par Beyond Meat et une galette de boeuf classique, extra-maigre. Si le produit Beyond Meat ne contient pas de cholestérol, il contient toutefois beaucoup de sel, et l’huile de noix de coco utilisée pour la préparation est déconseillée dans le cadre d’une consommation journalière.

Voici ce que nous avons relevé pour notre part en comparant les données nutritionnelles de steaks classiques, des steaks sans viande Beyond Meat, de filets de poulet, et de côtes de porc.

Tableau comparatif du steak beyond meat avec d'autres viandes

Liste des additifs présents dans les steaks Beyond Meat : E460 – Cellulose, Arôme artificiel – Produit de synthèse chimique, E1403 – Amidon blanchi, E260 – Acide acétique, E300 – Acide ascorbique, E414 – Gomme d’acacia, E461 – Méthylcellulose – Agent de texture. Image : Siècle Digital. Source : Open Food Facts, Beyond Meat.

SD : Selon vous, peut-on vivre sans viande ?
Séverine Perrichon : « Sans viande rouge, oui, sans viande blanche, oui, mais sans protéines animales, c’est plus compliqué sans supplémentation, car il y aurait un manque de vitamine B12, de fer, et d’oméga 3. On peut certes retrouver l’oméga 3 dans l’huile végétale, mais il faut les bons co-facteurs. »

SD : Que se passe-t-il pour les personnes qui refusent toute protéine animale, autrement dit les personnes qui se déclarent vegan ?
SP : « Il leur faut des médicaments, et des compléments alimentaires, il faut qu’ils soient bien assimilés au niveau de l’organisme, mais en tout cas ils n’ont pas le choix. »

SD : Ces apports se présentent-il sous forme de gélule ? Si oui, n’est-ce pas mauvais pour la santé, en particulier pour le foie ?
SP : « Il faut veiller au type d’enrobage en effet. Si l’enrobage est d’origine végétale, c’est mieux. Je conseille généralement à mes patients d’aller en pharmacie ou en magasin bio. Le mieux c’est d’absorber la vitamine sous forme liquide ou en comprimé, mais la forme liquide reste difficile à trouver. Autre difficulté pour ces personnes, il vaut mieux une dose journalière, afin d’éviter au mieux toute carence. D’autre part je demande à mes patients de faire des prises de sang régulières. »

SD : D’après vos indications, il paraît difficile d’imaginer que la viande végétale puisse remplacer la viande d’origine animale. Quel est votre avis sur la question ?
SP : « Je pense qu’il ne faut pas diaboliser la viande. Il y a une espèce d’engouement sur le côté vegan, passons-nous de la viande. Je trouve que c’est réducteur. Il faut limiter la consommation de viande, mais de là à remettre en cause le fait de manger de la viande, cela ne me paraît pas nécessaire. D’autre part je pense personnellement que c’est déplacer le problème. Quand on ajoute de l’huile de noix de coco, par exemple, nous ne sommes pas dans le local, cela a un coût. La pollution éventuellement évitée en supprimant les élevages est alors remplacée par celle des transports. Enfin ce type de produit, d’un point de vue nutritif ne remplacera jamais un morceau de viande. »

Beyond Meat a la prétention de tenir le produit du futur, et déclare s’adresser aux mangeurs de viande animale. Le Beyond Burger (steak) contient effectivement de la vitamine B12, d’après les sources d’Open Food facts, celle-ci n’est pas mentionnée au dos des emballages des Beyond Burger, et Beyond sausage (commandés et testés par la rédaction de Siècle Digital) reste à savoir si celle-ci est détenue en quantité suffisante.

D’autre part le produit vendu en grande surface est présenté sous forme de viande hachée, saucisse ou boulettes. Il est clairement conçu pour une consommation rapide. Il n’en est pas moins bon marché : 23,21 euros le kilo contre 9,48 euros le kilo pour Charal par exemple. Beyond Meat semble donc s’adresser aux personnes qui disposent d’un certain pouvoir d’achat, et qui manquent de temps.

SD : Qu’est-ce qui garantit une nutrition saine selon vous ?
SP : « L’utilisation des produits bruts, et cuisinés maison. Manger de tous les groupes alimentaires, boire de l’eau. »

SD : Est-il possible de manger sain avec peu d’argent ?
SP : « Quand on n’a pas le temps, et peu d’argent : mieux vaut acheter des produits surgelés, car ce sont des légumes cueillis à maturité, congelés tout de suite, ou des conserves. Le plus important est d’éviter les produits transformés, remplis de sucre. Si vous voulez mon avis, le sucre reste bien plus dangereux pour la santé que la viande. La viande d’origine animale ne contient pas de sucre, contrairement aux produits proposés par Beyond Meat, qui contiennent de nombreux glucides.
Pour finir, j’explique à mes patients qu’on peut manger équilibré dans les supermarchés, il n’y a pas que de l’industrie. Par ailleurs on retrouve parfois sur le marché certains produits qu’on trouve en grande surface, moralité, c’est réussir à faire les bons choix, que ce soit en grande surface, ou sur du local
. »

Si la viande végétale de Beyond Meat devenait bon marché, elle serait ainsi associée aux produits de mauvaise qualité, contenant beaucoup de « cochonneries ».

SD : Et pour les populations sous-alimentées, le manque de viande entre-t-il en jeu dans les carences répertoriées ?
SP : « Il y a le problème de la vitamine D, celle du rachitisme. La vitamine D garantit une bonne croissance, et se trouve bien souvent dans les protéines animales, la population a besoin de vitamine D. Il y a également le problème du fer, qui lorsqu’il ne provient pas d’origine animale, est moins bien assimilé. »

En l’état actuel des choses, il semblerait que la viande dite végétale, se destine à une partie de la population seulement. Si la base végétale est pure, les additifs semblent peu recommandables d’un point de vue nutritif. D’autre part, elle peut difficilement prétendre aux mêmes conditions de distribution que la viande d’origine animale.

Le goût à l’épreuve de la rédaction de Siècle Digital

Puisque c’est sa promesse, la question est de savoir si Beyond Meat peut également prétendre rivaliser avec la viande du point du vue du goût. Nous avons donc testé le Beyond Burger, et la Beyond Sausage, après les avoir commandés sur mybeyond.fr.

Six personnes ont goûté les produits, voici ce qu’il en ressort :

Les personnes qui aiment : deux sont totalement convaincues, du point de vue du goût comme de l’aspect, l’une préfère le goût de la saucisse, l’autre aime aime les deux.

Les personnes mitigées : trois sont plutôt mitigées, tant par la matière, que par le goût. À la cuisson, le steak semble avoir un plus bel aspect que la saucisse. Toutefois, impossible de les faire griller. Toutes préfèrent le goût de la saucisse, jugé plus épicé et plus relevé. La texture du steak relève plus ou moins du steak de fast food. Une personne insiste sur le côté gras du steak. Pour elle, il peut éventuellement convenir pour un burger.

Les personnes récalcitrantes : un personne n’aime pas du tout, ni la saucisse, ni le steak.

Beyond Meat, un avenir encore incertain

D’après le PDG de Beyond Meat, Ethan Brown, la viande végétale va devenir plus abordable, et même moins chère que les protéines animales. Diplômé d’un MBA en politique publique spécialisé dans l’environnement, et fils d’agriculteur, il cible les dégâts causés par les élevages industriels : l’émission du gaz à effet de serre, le réchauffement climatique, l’exploitation des ressources naturelles. Les éléments constitutifs de la viande – acides aminés, lipides, oligo-éléments, vitamines et eau – sont selon lui abondants dans le domaine végétal, ajoutant que : « Pour le consommateur, cela signifie que nous pouvons fournir une viande au goût délicieux provenant de plantes – une viande qui présente des avantages pour la santé et un avantage environnemental avec (notamment) une réduction de 90% des émissions de gaz à effet de serre ». Ethan Brown semble reprendre les chiffres de l’étude commanditée en 2017, dont nous avons parlé précédemment.

Photo d'Ethan Brown, CEO de Beyond Meat.

Ethan Brown, PDG de Beyond Meat. Image : Beyond Meat.

Sur un plan strictement économique, les sociétés spécialisées dans ce type de production attirent beaucoup d’investisseurs qui voient en la viande végétale une réelle opportunité financière.

C’est le cas de Dan Alshuler Malek, responsable du groupe de fonds d’investissement Unovis Partners et New Crop Capital, qui investit dans les startups consacrées au développement de la viande alternative et notamment dans Beyond Meat : : « Unovis Partners est une société de fonds d’investissement ayant une mission claire : réduire et si possible éliminer la protéine animale de la chaîne mondiale d’approvisionnement en produits alimentaires. Notre premier capital appelé New Crop Capital est un fond de capital risque « evergreen » pour investir dans le remplacement de la protéine animale dans l’assiette, incluant le bœuf, le poulet, le porc, l’agneau, le poisson, les crustacés, les produits laitiers et le œufs, » déclare-t-il quand on lui demande de présenter son groupe.

D’après le dernier rapport financier de Beyond Meat, le chiffre d’affaires sur l’année s’élève à 300 millions de dollars et a augmenté de manière phénoménale. Si l’exploitation est positive, en 2018, Beyond Meat déclarait toutefois un déficit de 11 millions, et cette année les taux d’investissements s’élèvent encore à 18 millions. Le rapport fait état de 58 000 clients, avec un rapport de 5000 dollars par client en moyenne, ce qui est relativement peu.

Nous avons tenté à plusieurs reprises de contacter la société Beyond Meat pour de plus amples explications au sujet de la composition du produit, et pour répondre aux éventuels problèmes de production. Nous n’avons, à ce jour, reçu aucune réponse de leur part.

Pour l’heure, la société a certes connu une grande année de promotion, lui permettant de distribuer ses produits un peu partout pour faire des tests. Encore faut-il être capable d’assurer le débit de production pour les mois à suivre. Pour l’instant il reste difficile de faire des prévisions sur l’avenir, et il faudrait attendre de voir si elle reste bénéficiaire en exploitation en 2020. Il en va de même pour ses résultats en bourse, qui pour l’instant peinent à se stabiliser. Si juillet 2019 était un mois impressionnant, avec une action à 235 dollars, en janvier 2020, l’action valait deux fois moins, soit 109 dollars. Le titre est donc encore très fluctuant. Rien de plus normal pour une société qui en est encore à créer des partenariats, que ce soit avec McDonald’s qui annonçait début janvier étendre le produit à 52 enseignes au Canada, ou avec tout dernièrement les enseignes Franprix, Monoprix, Géant et Casino en Europe. Si ceux-ci peuvent générer une hausse de l’action en cours, encore faut-il que ces partenariats durent. Au Canada, la chaîne Tim Hortons a retiré de ses menus tous les produits Beyond Meat en janvier 2020, pour cause de faible demande.

Autre ombre au tableau pour Beyond Meat, outre son principal concurrent Impossible Foods : le lancement des produits Tyson. Anciennement investisseur de Beyond Meat, cette société qui n’est autre qu’un des plus grands producteurs américains de viande au monde, avait déclaré : « Nous continuons d’investir de manière significative sur le marché de la viande, mais nous croyons également en l’exploration d’opportunités additionnelles pour nous développer et offrir aux consommateurs encore plus de choix » dixit Justin Whitmore, responsable du secteur développement chez Tyson.

Le groupe a depuis retiré ses parts de Beyond Meat en avril 2019, et lancé sa propre gamme végétale, à base de pois, sous la marque « Raised & Rooted ». Les produits prennent la forme de nuggets ou de steaks hachés.

Raised and Rooted les nouveaux produits à base de plantes lancés par Tyson Foods

Les nouveaux produits à base de plantes lancés par Tyson Foods. Image : Raised & Rooted.

Ce genre de concurrence peut être fatale pour une start-up comme Beyond Meat, car Tyson dispose de moyens bien plus conséquents. Rappelons que l’entreprise, numéro un des ventes aux États-Unis, pèse 33,76 milliards de dollars, pour 43 milliards de dollars de ventes attendues pour l’exercice en cours, rapportait Les Échos le 18 janvier 2020. Si McDonald’s venait à faire appel à Tyson pour ses produits végétaux, Beyond Meat aurait sûrement du souci à se faire.

Le marché du fast-food visé par la viande végétale

Beyond Meat a démarché tout un ensemble de marques de restauration rapide en 2019, et se retrouve distribué par des enseignes comme McDonald’s, A&W, TGI Fridays, Carl’s Jr.’s, Del Taco, Dunkin’, Denny’s, Sheetz. Tyson a également pris soin de présenter ses produits végétaux sous forme de nuggets ou steak haché. Tout cela n’est pas un hasard.

Sur le plan mondial, ce sont les chaînes de restauration rapide qui dominent le marché de la distribution alimentaire, générant 570 milliards de dollars en 2018. En tête McDonald’s, générant 41 milliards de dollars, puis Subway, 16 milliards de dollars, et Burger King, 12 milliards de dollars.

Cette évolution due à la mondialisation des échanges, l’urbanisation des populations et l’augmentation des niveaux de vie. Il est étonnant toutefois de constater que les producteurs de viande végétale profitent de tels distributeurs, réputés pour être très mauvais élèves dans le respect de l’environnement. Rappelons que c’est sous la pression du gouvernement français que les chaînes de fast-food ont fini par prendre l’engagement de respecter les normes de tri des déchets.

Les propos d’Ethan Brown, qui n’hésite pas à vilipender les producteurs de viande animale pour les dégâts causés sur l’environnement, paraissent d’un coup nettement moins convaincants.

Tenir compte de certains faits à venir

Quelles autres alternatives ?

Pour ce qui est de la viande cellulaire, le constat est le même du point de vue du coût. N’étant pour l’instant qu’à l’état de prototype, elle ne peut pour l’instant entrer en compétition avec la viande animale.

« Du point de vue la production, il est important d’envisager les pertes, et veiller à ne pas dépasser un certain volume de quantité à traiter : il faut probablement des chaînes de fermenteurs de volume plutôt moyen pour limiter les pertes quand il y aura une contamination bactérienne, et il y en aura forcément de temps en temps. En médical, il est très rare de dépasser un volume de 600 litres. Il faut ensuite trouver une source de milieu de culture à un prix abordable, le dispositif de production de viande cellulaire nécessitant de cultiver des lignées cellulaires en conditions stériles, » explique le Docteur vétérinaire Dominique Fournier.

Dans le numéro d’Envoyé spécial du 7 novembre 2019, la viande cellulaire est présentée à travers un laboratoire franco-israélien, conçue à partir de cellules prises sur des animaux vivants. Les cellules de vache sont conservées dans des cuves d’azote liquide à – 196 degrés, puis à l’aide d’un incubateur, plongées dans un liquide nutritif. Pour l’instant le coût de cette viande est à 1000 euros le kilo, même si son prix devrait rapidement diminuer grâce aux progrès technologiques.

La viande cellulaire ne peut donc pour l’instant se soustraire à un coût de production élevé. Par conséquent, il risque d’être extrêmement difficile de garantir un niveau de production pouvant subvenir aux besoins de la population mondiale. Il est fort probable également qu’elle soit créée à partir de produits OGM, et de ce fait, risque de rencontrer d’autres obstacles, ceux-ci étant souvent décriés par l’opinion publique.

L’objectif pour ce laboratoire : vendre son imprimante aux bouchers ou aux charcutiers, qui pourront choisir le pourcentage de graisse et la taille souhaitées. De la même manière que certains proposent des imprimantes 3D aux dentistes il est envisagé de vendre ces imprimantes au particulier.

D’autre part, la viande produite en laboratoire produit moins de gaz à effet de serre, mais libère du CO2, qui a cette particularité de s’accumuler davantage dans l’atmosphère.

Certains préconisent les élevages d’insectes, mais « ce type de production demande de mettre en place des élevages énormes pour que ceux-ci soient suffisants en apports protéiniques. D’autre part, un autre aspect est à prévoir, les maladies transmissibles par les insectes, dont il faudra assurer la protection, » rappelle Dominique Fournier. Pour le moment, des groupes de scientifiques s’attèlent à la mise en place de cette protection pour éviter que certaines maladies humaines ne se transmettent, mais le processus est encore loin d’être applicable à échelle mondiale.

Une évolution démographique

Des études révèlent le problème de l’obésité dans les pays riches, touchant aujourd’hui pratiquement 11% de la population, soit 2 milliards de personnes. Difficile de prévoir une amélioration de ce côté, si la viande végétale, déjà riche en glucides, se distribue en grande partie dans les fast-foods, dont les menus sont remplis de sucre.

Autre point : l’augmentation de la population, laissant ainsi l’ONU conclure dans un nouveau rapport que la planète abritera 9,7 milliards d’humains en 2050, soit 2 milliards de plus qu’aujourd’hui.

Si dans les campagnes le retour à une production de nourriture locale est envisageable, comment assurer les besoins alimentaires des personnes vivant dans les villes, et qui plus est à un prix abordable ?

Quel avenir pour la viande ?

On ne peut ignorer le taux de pollution émis par la production de viande animale. Compte tenu des évolutions démographiques, il apparaît comme étant crucial de réduire la consommation de viande bovine, principalement dans les pays riches.

Le marché financier est à revoir si l’on souhaite y parvenir. Des élevages aussi intensifs que les feedlots, immenses parcs américains d’engraissement de vaches ne semblent pas plus tolérables si l’on pense à l’avenir. En outre, beaucoup de personnes se posent des questions sur le bien-être animal dans ces exploitations de 60 000 têtes, considérant que les animaux sont parqués, et entassés les uns sur les autres.

L’élevage industriel, principalement bovin, doit être revu à la baisse, et très certainement réduit sur un plan plus local. Toutefois, ce type de mesure ne peut être pris qu’à travers des décisions gouvernementales, voire internationales. Car l’industrie ne cesse de répéter les schémas de distribution à grande échelle, privilégiant de plus en plus, la restauration rapide, allant de pair avec l’urbanisation, et le rythme de vie imposé à tout un ensemble de la population mondiale.

Quant aux produits Beyond Meat, penser qu’ils pourraient définitivement remplacer la viande animale, reste encore à prouver. Il est clair toutefois que la start-up vise une expansion internationale, à ce titre, elle risque fort de tomber dans un process d’industrialisation, semblable à celui de l’élevage bovin. D’un point de vue environnemental, la distribution à échelle mondiale implique forcément des taux de pollution plus élevés. D’autre part, aucune étude à ce jour n’est capable de calculer les impacts et l’énergie gaspillée lors de la production de la fibre végétale. D’un point de vue nutritif, si les produits Beyond Meat semblent plutôt bien rivaliser avec la viande bovine, il est clair qu’il n’atteint pas la qualité nutritive d’une viande blanche.

Pour l’heure, l’évolution vers un élevage local va à l’encontre de la croissance démographique et de l’urbanisation, et il serait certainement naïf de croire en la disparition de l’élevage « industriel », qui au demeurant n’a pas que des défauts. Si l’excès de consommation est répréhensible, ce type d’élevage permet de nourrir le plus grand nombre. L’Histoire a démontré que la famine ne valait guère mieux.

En outre, tant que nous n’aurons pas trouvé un moyen de produire à échelle mondiale de la vitamine B12 et du fer, à un prix aussi abordable et dans des conditions d’assimilation semblables à celle des protéines animales, est-il souhaitable de voir ce type d’industrie disparaître entièrement ?

Reste que les conditions de traitement des animaux dans certains abattoirs et dans les transports doivent toujours être améliorées. Or, soyons lucides, il ne suffit pas de proclamer l’arrêt de la consommation animale pour régler le problème du bien-être animal, loin de disparaître en un jour.

Compte tenu de tous ces aspects, il semblerait en effet que la viande dite cellulaire soit la seule alternative. Encore une fois, sur le long terme, en tenant compte de l’éventuel impact environnemental, et de son coût. Rappelons que sur ce point, des sociétés comme Cargill, mais encore Tyson (tiens donc…) ont déjà investi dans ce domaine.

À croire que la viande végétale serve de tremplin marketing, le temps qu’une solution plus adéquate puisse voir le jour.

Un constat pessimiste dans l’ensemble, pouvant conduire certains à penser qu’à moins de limiter la croissance démographique mondiale, il sera difficile de voir se dessiner une solution efficace, du moins radicale. Limitation qui ne saurait être acceptable d’un point de vue éthique. Éveiller les consciences, donc, et veiller à améliorer les conditions sociales, car, pour reprendre ce cher Victor Hugo : « l’homme méchant a pour collaborateur fatal l’homme malheureux ! » (1849).