Les chercheurs d’IBM travaillaient déjà sur la question du goût. Quand ils ont rencontré les responsables de McCormick, ceux-ci ont été très attentifs.

McCormick est un géant américain de l’agroalimentaire, dont le siège est à Baltimore. Ducros, Vahiné pâtisseries, Billy Bee Honey (Canada), Kamis (Pologne), Old Bay Seasonning (États-Unis), Sivo (Pays-Bas), etc. Toutes ces marques lui appartiennent. Il réalise 5,4 milliards de dollars de chiffre d’affaires.

Deux divisions

Ce qu’il faut savoir, c’est que McCormick a deux divisions. L’une d’entre elle, Solutions Flavour, revend des arômes, des condiments et autres ingrédients goûteux à l’ensemble du secteur agro-alimentaire (restauration, fabricants de produits alimentaires, etc.).

L’annonce de ce projet commun avec IBM n’a donc rien d’un nouveau usecase anecdotique sur l’art d’utiliser l’intelligence artificielle, et plus précisément le machine learning et les big data dans le monde moderne. On a là quelque chose de beaucoup plus stratégique.

La vision d’Antoine Riboud

On se souvient de la grande vision qu’avait le fondateur du groupe Danone dans les années 70, Antoine Riboud. Il disait que, dans l’agro-alimentaire, les ingrédients de base apporteraient peu de valeur, mais que tout serait … dans la sauce !
Autrement dit, l’avantage concurrentiel majeur serait dans la capacité des groupes agro-alimentaires à s’adapter aux attentes des consommateurs en matière d’arômes et de saveurs.

L’avenir lui a donné plus que raison. La valeur est dans les goûts et les arômes et la capacité d’un groupe spécialisé dans le domaine de s’appuyer sur 40 ans de données sensorielles et de données de goût exclusives à McCormick, est une véritable arme de guerre.

Des millions de données

Les millions de données concernent notamment les préférences et les palettes de goût des consommateurs. Et de l’autre côté des types de données, il y a bien entendu des formules de produits antérieurs.

“En combinant les données approfondies et l’expertise de McCormick dans les domaines scientifique et gustatif aux capacités d’intelligence artificielle d’IBM, nous travaillons ensemble pour libérer les limites de la créativité et transformer le processus de développement des aliments et des arômes,” a expliqué Lauwrence Kurzius, PDG de McCormick, révélant ainsi sa vision à lui de ce que va apporter l’IA dans son métier : plus de souplesse et plus de rapidité dans la mise au point des innovations.

La création de goût est un univers très complexe. La façon dont les êtres humains réagissent au goût est finalement encore assez mystérieuse. La science n’est finalement pas si avancée que cela en la matière. C’est un mélange de trois sens : l’odorat, le goût et la vue. Et il ne suffit pas de construire un système de coordonnées en quatre dimensions (acide, sucré, salé et amer) pour définir un goût.

Maîtriser un goût

C’est beaucoup plus complexe que cela. Définir et maîtriser un goût exige des années de travail et d’expériences. La vitesse pour proposer un nouveau couple “produit/arôme” est donc le véritable enjeu de la concurrence dans ce secteur.

La suite dès le printemps avec les premiers mélanges mis au point à partir d’IA. On annonce déjà “un poulet à la Toscane”, “du filet de porc Bourbon” et des “saucisses de la Nouvelle-Orléans”.