Des scientifiques ont récemment réussi à créer un steak de bœuf synthétique, contenant des vaisseaux sanguins, de la graisse, et du muscle. Ils ont pour cela utilisé l’impression 3D et des cellules souches de wagyu, une race très réputée. Cette technologie pourrait permettre de répondre aux problématiques actuelles sur le bien-être animal et la pollution de l’industrie de l’élevage.

Comme cette race de vaches est réputée, son prix est élevé, et pour environ 500 grammes, il faut compter près de 170 euros. Une vache entière coûte quant à elle près de 25 000 euros. L’objectif premier des scientifiques était ici de reproduire un trait particulier du bœuf wagyu.

Obtenir un steak au goût et à l’aspect proche d’un vrai

Cette race est en effet connue pour être particulièrement savoureuse. Cela vient de la façon dont sont élevées les vaches. Elle procure à la viande une grande quantité de graisse intramusculaire. Ces graisses sont appelées marbrures (ou sashi, au Japon), et lui confèrent ce goût qui la caractérise. C’est cela que les scientifiques ont voulu reproduire.

Deux types de cellules souches de bœuf wagyu ont été utilisés par les scientifiques pour créer cette viande artificielle. Il s’agit de cellules dites satellites musculaires, c’est-à-dire des cellules souches situées dans le tissu musculaire, ainsi que des cellules souches venant du tissu adipeux. Ce dernier désigne un ensemble de cellules, serrées les unes contre les autres, et dont la fonction est de stocker des graisses.

Les fibres de la viande ont été fabriquées à l’aide de la bio-impression, qui permet de reproduire des tissus biologiques. Une fois qu’ils sont parvenus à faire cela, ils ont disposé ces fibres dans une structure tridimensionnelle (en 3D), comme dans une viande naturelle. La structure tridimensionnelle est la façon dont sont structurés les protéines et les acides aminés dans une viande. Concrètement, il s’agit de la position des atomes qui composent une protéine.

Schémas sur le processus de création d'une pièce de viande par de l'impression 3D, à partir de cellules souches

Des scientifiques ont créé un steak de bœuf wagyu grâce à de l'impression 3D.
Image : Nature.

La bio-impression, l’avenir de la viande ?

Les scientifiques espèrent, à travers ces recherches et ces expériences, trouver une alternative à l'utilisation et à l’élevage d'animaux pour l'alimentation. D’autant que d’après une enquête du journal d’investigation environnemental Desmog, l’industrie tenterait de cacher à quel point elle pollue la planète. Cette industrie « emprunte des tactiques aux compagnies de tabac », affirme l’enquête. En cause, des indices d’émissions sous-évalués et sous-déclarés d’après les journalistes responsables de l’enquête.

L’impression 3D de viandes viables et consommables serait donc l’avenir pour continuer d’en consommer tout en réduisant l’impact environnemental de cette consommation. Cette étude et ses résultats ont été publiés dans Nature, sous le nom de Engineered whole cut meat-like tissue by the assembly of cell fibers using tendon-gel integrated bioprinting.

Une alternative qui séduit de plus en plus

Le protagoniste de cette étude, Michiya Matsusaki, a indiqué qu’en « améliorant cette technologie, il sera possible non seulement de reproduire des structures de viande complexes, telles que le magnifique sashi de bœuf Wagyu, mais également d'apporter des ajustements subtils aux composants gras et musculaires ».

Autrement dit, en perfectionnant cette technologie, il deviendra possible non seulement de reproduire une viande haut de gamme à la perfection, mais aussi d’ajuster, par exemple, la quantité de graisse. Cela permettrait aux consommateurs de choisir ce qu’ils veulent comme viande, mais aussi de répondre à des impératifs de santé.

En février 2021 déjà, la jeune start-up israélienne Aleph Farms avait réussi à créer le premier faux-filet sans abattage au monde, à partir de vraies cellules de bœuf. Une première réussie grâce à l’impression en 3D et la bio-impression. Des géants du fast-food voient aussi cette technologie comme une solution d’avenir, à l’image de KFC. La chaîne américaine souhaite depuis 2020 créer des nuggets en bio-impression, et s’est pour cela associé à la société russe 3D Printing Solutions.