Ancienne directrice générale adjointe de Sculpteo, entreprise d’impression 3D, Marine Coré-Baillais a laissé de côté, il y a deux ans, l’univers de la tech pour se reconvertir dans celui de la pâtisserie. Après avoir été cheffe d’entreprise, elle se retrouve commis dans les cuisines du Meurice à Paris, sous les ordres du chef Cédric Grolet, deux fois récompensé meilleur chef pâtissier du monde, et connu pour ses gâteaux trompe-l’œil en forme de fruits. C’est riche de ces deux expériences, qui en feraient rêver plus d’un, que Marine Coré-Baillais lance Cakewalk 3D.
L’entreprise française propose un extrudeur, ou buse d’impression, qui imprime de la nourriture. Schématiquement, la buse Cakewalk fonctionne comme un adaptateur que l’utilisateur fixe à l’imprimante 3D. L’extrudeur est à destination des imprimantes vendues aux particuliers, mais il n’est pas pour le grand public. Il demande une capacité à régler une imprimante 3D. « Ce n’est pas un robot Moulinex », prévient Marine Coré-Baillais.
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La buse d’impression Cakewalk 3D est le cylindre métallique plus épais, visuellement pointé par les mains des trois personnes. Photographie : Cakewalk 3D
Pendant la démonstration qui s’est déroulée en visioconférence (confinement oblige), Marine Coré-Baillais a imprimé un flocon formé par trois couches de meringue, de 0,08mm chacune. L’impression a été réalisée sur du papier cuisson, ce qui est techniquement plus facile. Si la surface d’impression avait été un gâteau, il aurait dû être parfaitement plane pour que la buse puisse se déplacer au-dessus. Une fois la meringue imprimée, il reste juste à la faire cuire, exactement comme si elle avait été déposée manuellement. Parfaitement réalisé, le résultat visuel est au rendez-vous. « Les belles assiettes c’est souvent au restaurant, là on donne la possibilité de les faire chez soi », assure la fondatrice.
Pour les intéressés de la mécanique, l’extrudeur comporte en tout et pour tout cinq pièces : un tube d’aluminium dans lequel s’insère la buse d’impression, une vis sans fin, des pas de vis, et un filament en PLA. Le PLA est un plastique plébiscité dans l’alimentaire car il se fabrique à partir de restes d’amidon de maïs. La tête d’impression est l’élément qui change par rapport à l’utilisation traditionnelle d’une imprimante 3D.
L’impression (en blanc) a duré 1h30, puis a nécessité 30 minutes de séchage. Photographie : Cakewalk 3D
L’équipe du Siècle Digital n’a donc malheureusement pas pu goûter la nourriture imprimée par la buse Cakewalk 3D, mais Marine Coré-Baillais explique que l’impression 3D offre une nouvelle expérience gustative. Dans le cas du chocolat, une structure alvéolaire très fine donne en bouche une consistance différente, « comme si c’était un mille-feuille de chocolat ou que la gaufrette des KitKats était entièrement faite de chocolat », illustre Marine Coré-Baillais.
La poche à douille mécanisée demande une grande précision, notamment dans le travail des textures. Les ingrédients pouvant être utilisés dans l’extrudeur doivent avoir une consistance plutôt liquide : ketchup, meringue, guacamole, confiture de lait, crème au beurre, purée de légumes, génoise, miel. Une pâte à cookies a, par exemple, une consistance trop solide.
Pour pouvoir facilement se lancer dans des recettes, des poudres réalisées par des biochimistes sont fournies avec l’extrudeur. Aussi Marine Coré-Baillais a déjà sorti une quarantaine de recettes, partagées sur une page Facebook, et elle réfléchit actuellement à les publier sur des blogs. Comme sur le modèle de l’autopartage, la dirigeante aimerait avoir un support qui mette en relation des propriétaires d’imprimantes 3D avec des restaurateurs et des pâtissiers.
CakeWalk 3D s’inscrit dans une dynamique d’économie circulaire
Marine Coré-Baillais a mis un point d’honneur à penser son extrudeur pour les imprimantes 3D qui prennent la poussière chez des particuliers. L’objectif est de leur donner une nouvelle utilité. « On achète déjà assez de machines », statue la fondatrice. Cakewalk 3D ambitionne également de redonner une nouvelle vie à des aliments laissés de côté, comme des fruits et légumes abîmés, ou des restes. À terme, cette vision pourrait s’étendre aux coproduits, autrement dit, les déchets industriels. Un partenariat avec l’association des produits alimentaires les “Gueules cassées” est en cours de réflexion. Celui-ci pourrait déboucher sur des poudres ou des pâtes réalisées à partir de légumes, confitures, ou pulpes de jus de fruits. Dans les projets à venir, on compte également une nouvelle version de Cakewalk 3D, à destination des cuisines professionnelles, et potentiellement de celle de Cédric Grolet.
Le pays de fabrication de la buse d’impression n’est pas encore défini. Si 100 exemplaires sont précommandés, la production sera française. En dessous de 100, pour des raisons de coûts, elle sera asiatique. Les détails techniques du projet sont précisés sur la page Kickstarter du projet, sur laquelle les extrudeurs sont en précommande. L’entreprise est en bonne voie vers l’exportation avec des commandes aux États-Unis, en Autriche, en Suède, et au Danemark.
