Cloud, data, intelligence artificielle, machine learning, algorithme… Voilà des termes que nous avons de plus en plus l’habitude d’entendre. Pour autant, saisissons-nous réellement l’ampleur de la transformation technologique qu’ils impliquent ? L’ensemble de la société en sera probablement impactée, mais de quelles façons ? Devant tant de possibilités, le futur paraît particulièrement nébuleux. Pour y voir plus clair, il est peut-être judicieux de diviser la réflexion secteur par secteur. L’un d’entre eux, capable d’être transformé en profondeur grâce à ces avancées, est le secteur de la restauration.

Une des principales caractéristiques d’une intelligence artificielle, c’est sa capacité à apprendre. Cette faculté est particulièrement utile pour établir des modèles ou pour créer des projections à partir de données initiales — et de telles projections peuvent représenter de réels atouts pour les gestionnaires que sont les restaurateurs.

Établir des projections complexes grâce à l’intelligence artificielle

On voit très bien l’utilité derrière le fait d’être capable, grâce à des projections, d’estimer à quels moments (mois, jours, heures…) un restaurant serait plus ou moins complet. Mais comment s’y prendre, exactement, pour estimer la fréquentation d’un établissement particulier ? Prendre en compte sa fréquentation à la même période l’année précédente semble être un excellent point de départ. Cela ne suffit cependant pas : des éléments comme la météo, la saison, le jour de la semaine, les vacances, d’éventuels événements locaux ou nationaux etc. peuvent aussi jouer sur la fréquentation d’un restaurant à un moment donné. C’est là que le machine learning entre en jeu : des logiciels comme wisk.ai sont capables de découvrir des tendances récurrentes dans les données, de faire des associations complexes entre les différents facteurs cités précédemment afin de modéliser des projections toujours plus fiables.

projets complexe dans la restauration

Lutter contre le gaspillage alimentaire grâce à l’intelligence artificielle

Des compagnies comme Tenzo utilisent des projections — qui, grâce à l’IA, seraient 50 % plus précises que les méthodes traditionnelles — non seulement pour déterminer la fréquentation d’un restaurant, mais aussi la popularité de tel ou tel élément de son menu, selon les périodes et les circonstances. En évaluant ces deux variables, il devient possible d’ajuster les stocks de nourriture à commander de manière très précise — ce qui permet à la fois de faire des économies et de limiter le gaspillage alimentaire causé par le restaurant.
C’est loin d’être la seule initiative avant-gardiste pour rendre les restaurants plus durables : l’entreprise Winnow, par exemple, propose un système qui permet, grâce à une balance et un appareil photo intelligents, de mesurer la quantité et le type de nourriture jetée par les restaurants. Les employés peuvent ensuite préciser pour quelles raisons la nourriture a été mise à la poubelle (erreur en cuisine, assiette non terminée…). Étudier soigneusement ces données permet de prendre des mesures décisives pour réduire le gaspillage alimentaire.
Et comment oublier les applications comme Too Good To Go, qui mettent en relation les entreprises dont les invendus périmeront bientôt et des consommateurs consciencieux, en quête de repas peu onéreux ?

intelligence artificielle gaspillage aliments

II- Le cloud et la gestion d’un restaurant

Le cloud permet d’accumuler, de stocker puis d’exploiter quantités de données directement sur Internet. Or, on remarque de plus en plus à quel point les données sont devenues reines : elles sont essentielles pour élaborer des stratégies en tout genre et précieuses pour tout business cherchant à optimiser sa gestion.

technologie cloud gestion restauration

Un véritable marché s’est créé : certaines applications, comme La Fourchette, permettent de réserver une table en ligne ou de prépayer une commande, par exemple. Des services comme Deliverect simplifient la gestion des commandes de nourriture passées auprès de toutes les plateformes clés, en les centralisant toutes. Des logiciels de caisse sur le cloud comme Lightspeed Restaurant ont également vu le jour : grâce au cloud, de simples iPads deviennent des caisses mobiles, des menus interactifs, et des outils pour gérer les tables comme le personnel — tout en engrangeant des trésors de données.

Conclusion

Il est évident que la technologie a déjà largement transformé les sorties au restaurant, de la façon dont les clients choisissent l’établissement dans lequel ils vont manger à la tendance de prendre ses plats en photo dans le seul but de les partager sur les réseaux sociaux. Les restaurateurs ont ainsi dû s’adapter pour communiquer avec leur clientèle. Ils sont loin d’avoir fini de modifier leurs flux de travail : des technologies comme l’intelligence artificielle ou le cloud s’apprêtent à révolutionner l’intégralité de la gestion d’un restaurant.